> BERBERE'
2 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di cardamomo
1/2 cucchiaino di pepe di Giamaica o pimento
1 cucchiaino di trigonella
1 cucchiaino di semi di coriandolo
8 chiodi di garofano
1 cucchiaino di pepe nero
5 cucchiaini di peperoncino
1 cucchiaino di zenzero
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai di paprika
1/2 cucchiaino di cannella
In una padella antiaderente fate tostare i semi per due minuti, mescolando continuamente (aprite la finestra perche' si forma un gas difficile da respirare). Tritate tutte le spezie con il robot da cucina. Conservate in un vaso di vetro ben chiuso.
Si usa per accompagnare carni, verdure e riso.
> INJERA
500 g di farina di frumento
500 g di farina di mais
250 g di semola di grano duro
25 g di lievito
1 bicchiere d'acqua
Mescolare gli ingredienti in una ciotola capiente. Coprire e far riposare a temperatura ambiente 2 o 3 giorni. Lavorare l'impasto fermentato con acqua sufficiente a farlo diventare fluido. Scaldare una padella antiaderente e versate il composto in modo da avere uno strato di 3-4 millimetri, come per una crepe. Quando inizia a rapprendere devono comparire le bollicine, che danno la caratteristica consistenza spugnosa al pane.
Coprire e lasciare cuocere per circa 3 minuti, evitando che prenda colore. Lasciar raffreddare su un canovaccio evitando di sovrapporre le focaccette finche' non sono fredde. Servire coperte da qualche cucchiaiata di zighinė.
> ZIGHINI'
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di burro chiarificato
3 cucchiai di berbere' (vedi sotto)
1 bicchiere d'acqua
sale
500 g di pomodori pelati
500 g di manzo tagliato a spezzatino
Fare appassire in una padella antiaderente coperta 1 grossa cipolla e 2 spicchi d'aglio tritati. Dopo 5 minuti aggiungere 1 cucchiaio di burro chiarificato, 3 cucchiai di berbere', 1 bicchiere d'acqua e sale. Fare restringere lentamente, poi aggiungere 500 g di pelati e, se c'e' bisogno, un altro bicchiere d'acqua. Continuare a sobbollire per 15 minuti.
Aggiungere 500 g di manzo e finire di cuocere per 1 ora, finche' la carne e' cotta e il fondo ristretto. Si mangia tradizionalmente sull'injera, in modo che questo si imbeva di sugo.
per il burro chiarificato:
Mettete a sciogliere il burro fresco di panna in una pentola a bagnomaria su fiamma media e costante. Quando il burro e'sciolto, abbassate un po' la fiamma e lasciate sobbollire piano.
Togliete tutti i residui schiumosi bianchi che si formano e poi colate, aggiungendo al colino una garza.
Togliete i residui fino a quando il burro non assume la limpidezza dell'olio.