CUCINA ETNICA Ricette del Marocco

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HARIRA

Ingredienti:
1 petto di pollo diviso a meta’
1 litro di brodo di pollo
1 litro di acqua
250 g di passata di pomodoro
1/4 di cucchiaino di zafferano sbriciolato
2 cipolle medie tritate finemente
500 g di di ceci lessati
200 g di fagioli lessati
150 g di riso integrale a grani lunghi
150 g di lenticchie
50 g di coriandolo fresco tritato finemente
50 g di prezzemolo tritato

In una pentola pesante fate bollire lentamente il pollo nel brodo e nell’acqua (ci vogliono circa 20 minuti), fino a quando il pollo risulta ben cotto. Scolate la carne e appoggiatela su un tagliere.
Nell’acqua di cottura versate i pomodori, lo zafferano, le cipolle, i ceci, il riso e le lenticchie e lasciate ancora sobbollire, con il coperchio, per circa 30 minuti, o fino a quando le lenticchie saranno morbide.
Pulite e tagliate a pezzetti il pollo, poi tuffatelo nella zuppa. Salate e pepate. Prima di consumare la pietanza fatela riposare almeno qualche ora (sarebbe meglio tenerla due o tre giorni in frigorifero).

BACCALA ALLA MENTA

Ingredienti
6 pezzi di baccala da 125 gr ciascuno
150 gr di cipolla
300 gr di patate
1 dl di olio d’oliva
acqua

Condimento:
35 grammi di prezzemolo
35 gr di menta fresca marocchina
7 gr di zenzero
2 grossi spicchi d’aglio
7 gr di pepe bianco macinato a fresco
sale

In un tegame di coccio (tajine) far sorriggere nell’olio la cipolla tagliata in julienne. Aggiungere circa 1/2 litro d’acqua, le patate sbucciate e tagliate a pezzi regolari, gli spicchi d’aglio tritati, il prezzemolo e la menta a foglie, quindi unite il baccalà e coprite a filo con acqua calda. Quando inizierà a bollire aggiustate di sale e spolverate con le spezie.

TAGINE DI POLLO ALLA FRUTTA

Ingredienti:
1 pollo
5 cucchiai di olio
2 spicchi d’aglio
un pizzico di zafferano
1 cucchiaino scarso di pepe di Cayenna
mezzo cucchiaino di semi di coriandolo frantumati
1 pizzico di zenzero macinato
6 grani di pepe nero
12 scalogni sbucciati
50 g di albicocche secche
50 g di prugne secche
1 cucchiaio di miele di castagno
la punta di un cucchiaino di cannella

In una pentola ampia fate scaldare l’olio, unite 2 spicchi d’aglio, una presa di zafferano, il pepe di Cayenna, 1/2 di semi di coriandolo frantumati, lo zenzero macinato e i granidi pepe nero. Rosolate il tutto per un paio di minuti.
Unite il pollo tagliato a pezzi, mescolate e fate cuocere per 3-4 minuti. Versate acqua calda fino a coprire e fate andare a fuoco lento, coperto, per 50 minuti. Aggiungete gli scalogni e fate cuocere senza coperchio per altri 20 minuti. Poi unite le albicocche secche e le prugne secche, il cucchiaio di miele e la cannella. Fate cuocere per altri 30 minuti e servite.

COUS COUS MAROCCHINO

Condimento con carne e verdure per couscous marocchino
Tempo di cottura 5 ore e mezza (oltre la cottura del couscous che avverrà a parte).

Ingredienti per 15 persone:
1,500 kg cipolle
1 peperoncino piccante
1 cucchiaio scarso di paprica
4 carote grosse intere
4 kg di
capretto
1 kg di ceci già ammollati
1 cavolo cappuccio intero
60 g di coriandolo fresco tritato
4 zucchine genovesi
sale e pepe q.b.

Far rosolare a lungo (più di mezz’ora) le cipolle affettate finemente in olio abbondante, un po’ di sale e due cucchiai di coriandolo.
Lavare il capretto tagliato a pezzi (in Marocco utilizzano la carne di pecora) in acqua e sale, sistemarlo sulle cipolle e far cuocere a fuoco lento con un peperoncino piccante e un cucchiaio scarso di paprica. Togliere il capretto a mezza cottura (sarà passata circa un’ora e mezza da quando abbiamo cominciato a rosolare le cipolle), lasciando qualche pezzo con l’osso. Aggiungere le carote intere, dopo circa 20 minuti aggiungere i ceci. A metà cottura dei ceci (saranno passati altri 20 minuti), aggiungere il cavolo cappuccio intero e, dopo 5 minuti, rimettere il capretto nella pentola, coprire di acqua e salare con sale sciolto in acqua. Aggiungere pepe e il rimanente coriandolo e cuocere per altre 2 ore e mezza. Infine aggiungere 4 zucchine genovesi intere e cuocere ancora mezz’ora.

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